Tartufo della Sabina

Somiglia a una patata, ma è un fungo

Il tartufo appartiene al genere tuber, ed è forse da questo dato che si genera la confusione, piuttosto comune in verità, circa la sua classificazione. Ebbene, non è un tubero come la nomenclatura scientifica sembra suggerire; nasce sotto terra proprio come una patata, tanto che viene definito ipogeo, e ne ricorda anche la forma, ma si tratta di un fungo a tutti gli effetti.

Come tutti i funghi, il tartufo è eterotrofo, cioè non in grado, come in genere lo sono al contrario le piante, di produrre autonomamente le sostanze utili al loro sostentamento. E, proprio per tale motivo, diventa simbiontico con la pianta sulle cui radici va ad agganciarsi e da cui, a questo punto, ruba per la sua sopravvivenza. Ma non è solo egoista: proprio come tutte le simbiosi in natura, si tratta di uno scambio più che equo; il tartufo prende gli zuccheri da alberi quali tigli, querce, pioppi e noccioli e cede in cambio acqua e minerali preziosissimi per i suoi ospiti.

Coltivare tartufi

Non nasce solo spontaneo nei boschi, ma anche nelle tartufaie, e, ancora una volta, siamo qui a parlarvi di ecosostenibilità. L’Unione Europea ha riconosciuto al tartufo lo status di prodotto agricolo a tutti gli effetti ma, contrariamente ad altre colture, questa non danneggia l’ambiente. Tutt’altro. Chi si dedica alla tartuficoltura crea, giocoforza, un boschetto, perché i tartufi non crescono se non ci sono alberi a cui attaccarsi. Non può usare pesticidi e fertilizzanti, perché questi non aiuterebbero ma danneggerebbero il terreno, e deve raccogliere rigorosamente a mano. Gli alberi a loro volta fermano il terreno, lo ancorano, e si ergono come protettori dal dissestamento idrogeologico.

Andando sugli aspetti pratici, questa coltura necessita di un investimento iniziale davvero minimo, che non supera i dieci mila euro, e che rende moltissimo, visti i prezzi e la domanda sul mercato. L’unico neo è costituito dall’attesa: occorre aspettare molti anni, almeno cinque, per cominciare a raccogliere qualcosa.

Il tartufo nero di Norcia

Il toponimo figura direttamente nel nome del prodotto perché, altrove, quelle che vengono definite dai più “pepite di oro nero”, semplicemente, non potrebbero nascere. L’altitudine non superiore agli 800 metri sul livello del mare, la composizione del terreno del sottobosco sui Monti Sibillini, ma anche l’aria, e le correnti che vi spirano, concorrono a pari merito al prosperare del tartufo nero.

Ne possiamo distinguere, almeno, tre tipologie: quello estivo o scorzone, rinvenibile tra primavera e autunno, di un colore quasi giallo; quello invernale o uncinato, con bianche striature interne; il Pregiato di Norcia, che si trova tra dicembre e marzo. Quest’ultima tipologia è, come suggerisce il nome, quella maggiormente ricercata, di sapore e profumo più intensi e dalle note dolciastre. E anche quella più cara: i pomi, che possono raggiungere anche il chilo di peso, sono quotati su un prezzo che oscilla in base a vari fattori, ma che, scendendo raramente sotto gli 800 euro al chilo, può arrivare a sfiorare i 1800€.

NeroNorcia è la sagra che la cittadina umbra dedica al tartufo nero, che però non è solo una festa, ma anche e soprattutto una fiera, dedicata anche agli addetti ai lavori che possono avvicinare direttamente i produttori locali e conoscere meglio il prodotto. Solitamente si tiene tra fine febbraio e inizio marzo, ed è stata organizzata per 56 edizioni.

I tartufi nella provincia di Rieti

Il tartufo nero pregiato si trova anche nella provincia di Rieti, annoverata come una delle zone più prolifiche d’Italia, da questo punto di vista. Vista la continuità geografica, qui si trovano le stesse qualità del territorio nursino, compreso il Nero Pregiato, con la significativa presenza, però, anche del Bianco Pregiato: la varietà più ricercata, più difficile da trovare, e quindi anche la più costosa, e dal profumo più intenso. La superficie, di colore giallo ocra o giallo olivastro, è piuttosto uniforme e liscia. L’aspetto del cosiddetto tartufo bianchetto è leggermente diverso: la forma è meno regolare e il colore è più vicino al bianco.

Tra le aree più interessate, troviamo Leonessa e la zona del Terminillo, la zona dei Monti Sabini, la Valle del Salto e quella del Turano – il freddo di una zona montana mitigato e ingentilito dalla presenza dei bacini lacustri è il microclima ideale per i tartufi.

A fine luglio, la Sagra del Tartufo di San Martino di Petrella Salto festeggia questo prodotto, declinato in varie pietanze e abbinato con i sapori più disparati, il tutto nell’allegra atmosfera data dal tradizionale ballo della Pantasima. Sempre a luglio, si tiene l’omonima sagra a Colli sul Velino. Solitamente agostana è l’analoga manifestazione che si svolge a Stipes, frazione di Ascrea, che, oltre al divertimento e alle appetitose degustazioni, offre un panorama davvero suggestivo sul Lago del Turano.

Una passeggiata proficua, da soli o in compagnia

La ricerca dei tartufi si può tradurre in una piacevole occasione di svago e di contatto con la natura, in solitaria, ma anche con escursioni organizzate. Non solo. Può trasformarsi in un momento di condivisione con i nostri cani.

Tartufo in Sabina: corso di formazione per cani da tartufo a Rieti e nel Lazio

I simpatici corsi di addestramento per cani da tartufo rinsalderanno il vostro legame, coinvolgendovi in una simpatica avventura, dandovi peraltro gli strumenti per poterlo fare in autonomia, con risultati oltremodo soddisfacenti.

Qualche pillola normativa

Non tutti possono, semplicemente, passeggiare per un bosco e cominciare a raccogliere tartufi, al di fuori della propria proprietà privata. Al riguardo, è molto chiara la Legge Regionale del Lazio n. 82 del 1988: e, quindi, l’aspirante raccoglitore dovrà premunirsi di un tesserino, che gli verrà rilasciato al superamento di un esame volto ad accertare la conoscenza del prodotto, della sua commercializzazione e della sua raccolta.

La vera cifra del tartufo, il suo odore

Non è solo amato, ci sono anche molti detrattori. Non lo amano proprio tutti! Al suo odore, al suo inconfondibile aroma, così marcato e caratteristico, non si può rispondere con una mezza misura: o lo si ama, o lo si odia. C’è chi racconta di aver avuto un preziosissimo pomo di tartufo bianco in credenza e, rincasato dopo una giornata di lavoro, di aver avuto timore di avere una perdita di gas. Aneddoti familiari a parte, il profumo non è un capriccio della natura, ma è funzionale alla stessa esistenza del tartufo: diventando tanto più forte tanto più il tartufo è vicino alla completa maturazione, attira più facilmente gli animali che se ne nutrono, i quali, mangiandolo, trasportano qua e là le spore che, depositandosi, danno vita a nuovi tartufi.

Il tartufo, istruzioni per l’uso e la conservazione

Quando il prezioso tartufo arriverà nella vostra cucina, sarà presumibilmente molto sporco e con residui di terra. Questo strato esterno lo protegge, favorendone la conservazione, e sarà quindi necessario rimandare una pulizia accurata solo al momento della sua preparazione. Intanto, dovrà essere riposto in un barattolo di vetro ben chiuso, avvolto in carta assorbente che dovrà essere cambiata ogni due giorni circa.

A ridosso dell’uso e del consumo, sarà possibile procedere con la pulizia: il tartufo nero può essere anche sciacquato sotto acqua corrente, mentre il bianco potrà essere spazzolato delicatamente con uno spazzolino dalle setole morbide.

È il tartufo nero a conferire, a uno dei più tipici piatti nursini, il tocco finale. Parliamo della pasta alla Norcia, o pasta alla norcina, in cui salsicce di carne di maiale e ricotta vaccina – spesso sostituita dalla panna – si sposano in un insieme cremoso, per poi accogliere la spolverata di tartufo nero.

Il tartufo giova a molti piatti: accompagna benissimo i legumi in generale, in particolare i fagioli, le uova e la carne, anche la cacciagione. Lo troviamo anche come aroma di particolari formaggi, o burro e altri prodotti caseari.

Un’ultima raccomandazione: il tartufo nero può essere spolverato anche nell’ultima fase di cottura, quello bianco rigorosamente a cottura ultimata.