Formaggio della Sabina

La naturale vocazione al formaggio della Sabina

L’intero Lazio presenta molti prodotti tipici caseari con rinomanza a livello internazionale. La Sabina, dal canto suo, con la sua conformazione territoriale, appare naturalmente votata all’allevamento, tanto che la tradizione della transumanza era profondamente connaturata negli allevatori del luogo.

Conseguenza, altrettanto naturale, di ciò, è la varietà e la grande qualità dei formaggi qui prodotti, di grande richiamo in tutto il territorio nazionale, e non solo, ovviamente. In questa sede, ci occuperemo del Pecorino di Amatrice e del Cacio Magno, entrambi entrati nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT) della Regione Lazio.

Il pecorino di Amatrice, una lunga storia

Il Pecorino di Amatrice si fregia anche del marchio De.Co., emanato dall’omonimo comune del reatino, il quale stabilisce anche dei canoni molto rigidi per l’assegnazione. Il legame con il territorio è profondo e antico, e la tecnica di produzione è sostanzialmente immutata, tanto che possiamo immaginare di mangiare lo stesso pecorino dei nostri nonni, e dei nostri bisnonni, e chissà di quali altri antenati più o meno lontani.

E se l’area di produzione coincide con il comune di Amatrice, il latte può provenire dal canto suo da pecore provenienti in quell’antico Abruzzo, oggi tradotto sulla cartina con l’attuale zona a metà tra Lazio e Abruzzo, coincidente con i comuni di Accumoli, Amatrice, Borbona, Cittareale, Leonessa, Micigliano e Posta sul lato laziale, e con il Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga su quello abruzzese.

Carlo Magno, un grande ammiratore del Cacio Magno. No, non è un gioco di parole!

La Storia si è fermata qui in Sabina, nel corso dell’anno Ottocento. Carlo Magno venne incoronato, con una cerimonia solenne guidata dal Papa Leone III, alla guida del Sacro Romano Impero.

Pochi giorni prima, nel corso del suo viaggio verso Roma, il futuro Imperatore si trattenne per qualche giorno presso l’Abbazia di Farfa, dove venne, ovviamente, ricevuto con tutti gli onori del caso. Tra gli omaggi e le attenzioni a lui dedicati, i frati ritennero opportuno riservare al loro ospite nutriti assaggi di uno speciale formaggio, uno di quelli che non era tanto comune trovare all’epoca. Pare che Carlo Magno rimase estasiato dal sapore e decise di portarne con sé alcune forme. Non solo. Donò l’appellativo “magno” al cacio gustato a Farfa, che poi gli rimase per il resto della storia.

Questo aneddoto è avvolto dalla leggenda, non sappiamo esattamente come andarono le cose. Rimane abbastanza plausibile vista la vicinanza geografica del posto con la meta di Carlo Magno, e l’importanza allora rivestita dal Monastero, e a noi piace moltissimo crederci!

Come si produce il pecorino di Amatrice?

Di pecorino di Amatrice ne esistono almeno due: quello da tavola e quello stagionato. Parliamo di un formaggio che si produce a partire dal latte di pecora, a pasta morbida quello da tavola, dura quello stagionato.

Per quanto riguarda il primo, il latte appena munto viene pastorizzato e filtrato, per poi essere cagliato a 38°C. Dopo un intervallo di tempo di circa 20 minuti, la cagliata viene “rotta”, per poi essere posta negli stampi. Seguono il riposo, la salatura, la maturazione, che dura da 10 a 60 giorni.

Il pecorino stagionato segue pressappoco l’iter di quello da tavola, con la vistosa differenza comportata dalla stagionatura, variabile dai 4 mesi all’anno intero. Il sapore è ovviamente più intenso dell’altra variante, ma non risulta invasivo, rimane non salato come il pecorino da tavola. La nota piccante del pecorino stagionato diventa tanto più percepibile quanto aumenta il periodo di stagionatura.

Come si produce il Cacio Magno?

La produzione di questo formaggio è molto complessa, e avviene nella provincia di Rieti: ad essere maggiormente coinvolti sono i territori di Montopoli Sabina e Poggio Mirteto.

Anche qui la materia prima è costituita dal latte ovino, filtrato, pastorizzato e cagliato a freddo. Quando la cagliata viene rotta, il latte viene cotto per poi riposare sotto siero per qualche minuto, dopodiché viene inserito nelle forme.

Seguono tre stufature, con procedure diverse, in quanto le prime due avvengono a vapore, mentre la terza ad aria calda secca.

A questo punto, le forme vengono salate e preparate per la stagionatura, che si protrae per 25 giorni. Vengono prodotte due versioni di Cacio Magno: quella semplice e quella alle erbe, ottenuta con l’aggiunta di vegetali come radicchio, rucola, peperoncino, non necessariamente insieme.

I formaggi sabini, guida all’uso in cucina

Il Cacio Magno si gusta tal quale, al massimo in abbinamento a frutta fresca, o in insalate. Il nostro consiglio goloso è quello di assaporarlo in fonduta, come condimento per primi piatti. L’effetto cremoso è assicurato, e un semplicissimo primo di gnocchi conditi con guanciale, per esempio, diventa una specialità gourmet, specie se spolverizzato da noci tagliate grossolanamente, che regalano il tocco finale di croccantezza. Siamo convinti di avervi fatto venire l’acquolina in bocca! La versione alle erbe è una sorpresa al palato, il sapore burroso della versione semplice del Cacio Magno diventa una vera bomba aromatica.

Anche il pecorino di Amatrice è perfetto in purezza, ma è da provare con miele e marmellate; il suo gusto non sapido nella versione da tavola ne è il perfetto contraltare. Gustateli mentre sorseggiate un bicchiere di vino bianco, ovviamente, della Sabina. Ne rimarrete conquistati, proprio come Carlo Magno qualche secolo fa.

L’amatriciana si fa con il pecorino!

L’Amatriciana ha pochi, semplici, ingredienti: salsa di pomodoro, guanciale e pecorino. Quindi, sgombriamo il campo da un primo, possibile equivoco: non va mai usato il parmigiano nell’amatriciana! Ma c’è una certa rigidità, tra i puristi, ad accettare anche varietà di pecorino che non siano locali. E quindi, pure quel pecorino romano che, a detta di molti, ben si sposa in questo piatto con gli altri ingredienti, non è quello giusto.

L’unico accettato nel disciplinare relativo alla salsa all’amatriciana, emanato dal comune di Amatrice, è quello proprio di Amatrice stessa, con un sapore più delicato, non salato ma leggermente piccante, che non copre il gusto del piatto ma al contrario lo esalta e lo valorizza. L’ultima raccomandazione indica l’uso del pecorino stagionato.

ForMaggio a Rieti e altre manifestazioni

Non solo quelli di Rieti sono i protagonisti di ForMaggio, la tre giorni di manifestazione gastronomica dedicata alle specialità casearie di tutta Italia. Certo è, che quelli di Rieti “giocano in casa” e sono tra i più noti, negli stand collocati nel centro della città laziale. Spettacoli di showcooking, lezioni di cucina, pasticceria e di abbinamento formaggio con la birra animano la festa, che festa è, soprattutto, per gli avventori, che possono assaggiare i formaggi tal quali e scoprirli declinati nei piatti tradizionali, come gli spaghetti all’amatriciana o in quelli alla gricia. L’appuntamento di solito si colloca, nel calendario, tra fine maggio e inizio giugno.

Il 19 agosto di ogni anno si celebra la Fiera di San Magno a Cittaducale (RI), durante la quale si svolge anche la Sagra del Pecorino. La rievocazione dedicata al patrono è un appuntamento molto antico, che risale al Cinquecento, e si svolge nel cuore pulsante della cittadina, piazza del Popolo.

Non possiamo non citare la Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana, in cui il pecorino di Amatrice, insieme al guanciale qui prodotto è innegabile protagonista. Anche in questo caso, parliamo di una manifestazione con radici molto antiche, avviata nella sua prima edizione nel 1966. Di solito, l’appuntamento si fissa per fine agosto, ovviamente, ad Amatrice.