La Sabina e il prezioso olio extravergine d’oliva che si produce in questa zona sono due realtà che vanno a braccetto, strette strette. L’una non si identificherebbe senza l’altra.
Tante sono le aziende agricole che fanno della produzione e della vendita dell’olio evo la loro attività prevalente, non solo sul territorio italiano ma anche all’estero dove questo prodotto è richiesto e pagato letteralmente a prezzo d’oro.
L’olio extra vergine d’oliva è diventato negli anni un prodotto apprezzato e ricercato, al pari del vino, tanto che oggi non esiste più solo il sommelier del vino, ma è diventata richiestissima anche la professione del sommelier dell’olio.
Come si diventa sommelier dell’olio? Lo abbiamo chiesto a Ludovica, 29 anni, imprenditrice agricolo professionale (IAP), che si occupa insieme alla mamma di Corlando Tre*, l’azienda agricola di famiglia nel cuore della Bassa Sabina.
L’azienda già produceva olio evo, ma da quando ha deciso di occuparsene in prima persona ha preferito fare sua la materia dell’olio extra vergine d’oliva e fare un corso di qualificazione per diventare prima sommelier e poi assaggiatrice professionale.
Diventare sommelier dell’olio. Una nuova professione a tutti gli effetti. Come si fa?
Per diventare sommelier dell’olio è necessario seguire un corso. Le lezioni si dividono in parte teorica e parte pratica. Proprio con questa ultima si impara l’assaggio, ossia l’analisi olfattiva e gustativa grazie alla quale si stabilisce la qualità dell’olio EVO. Al termine del corso è previsto un esame che si suddivide anche in questo caso in una parte teorica e una pratica di assaggio con votazione. Se si superano entrambe le prove, si ottiene il diploma di sommelier dell’olio.
Ormai esistono molti corsi sull’olio, ma per ottenere l’attestato di sommelier è necessario frequentare quelli offerti da enti e associazioni qualificate e riconosciute nel settore.
Una professione richiesta ma anche particolare quella di sommelier dell’olio. Cosa ti ha affascinato e spinto a iniziare questo percorso?
Per assurdo fino a qualche anno fa, l’olio lo vedevo come un veleno. In seguito a problemi di salute invece è diventata la mia medicina. La mia dottoressa me lo ha prescritto anche a colazione con il pane tostato. L’olio al contrario di quel che si pensa è un alimento fondamentale per la nostra salute. È vero, è un grasso ma le sue proprietà permettono ai nostri organi di funzionare al meglio. Addirittura friggere in olio evo è un toccasana per il nostro fegato! Quindi dopo aver visto con i miei occhi quanto avessi guadagnato in salute utilizzando l’olio senza il contagocce, come facevo prima, ho deciso di studiarlo più approfonditamente. Anche perché per produrre un olio evo di qualità ci sono tanti passaggi e tecniche che vanno apprese e non posso essere certo improvvisate.
5 cose da sapere sull’olio evo?
1) Il sapore dell’olio: i fattori che lo determinano
Il sapore dell’olio, e più in generale un buon olio, è determinato da vari fattori.
In primis la cultivar, ossia la varietà delle olive. In Italia abbiamo più di 500 cultivar e ogni regione è caratterizzata dalle proprie. A caratterizzare il sapore dell’olio è anche il terroir e il clima in cui l’uliveto cresce. Fondamentali sono poi anche i momenti della raccolta delle olive e della loro trasformazione. La fase di frangitura è la più delicata e molte sono le regole da tenere a mente per non mandare a monte il lavoro di un anno intero.
2) Il colore dell’olio: non è indice di qualità
Sfatiamo un mito. Il colore dell’olio non è indice di qualità. Tanto è vero che le analisi degli assaggiatori professionali per classificare gli oli in olio EVO o per stabilirne eventuali difetti avvengono utilizzando bicchierini di vetro dal colore blu scuro.
L’olio proviene dalle olive e sembra quindi quasi banale dire che il suo colore debba sfumare dal verde al giallo. Certo è che se mentre lo versiamo ci accorgiamo che il colore tende all’arancio, deve suonare in noi un campanello d’allarme: potrebbe essere un olio ormai rancido.
3) La raccolta delle olive: legata ai ritmi della natura
Non esiste una data precisa fissata per la raccolta. Questo momento è ancora legato ai ritmi della natura. Dipende, infatti, dal momento di invaiatura delle olive, ossia il momento in cui il “vaco”, come viene chiamato il chicco di oliva in dialetto reatino, passa dal colore verde al viola. Quello è il momento giusto. Di solito comunque tra settembre e ottobre. I giorni di raccolta sono frenetici e allo stesso tempo emozionanti. Bisogna raccogliere il prima possibile i frutti ma al tempo stesso con delicatezza per non danneggiare il prodotto. Le olive raccolte vengono stipate in cassette areate e traportate in minor tempo possibile al frantoio per la frangitura.
4) La frangitura delle olive: il momento più delicato
La frangitura, come accennavamo prima, ossia la fase della trasformazione delle olive in olio, è una delle fasi più delicate della produzione. È molto importante scegliere un buon frantoio: pulizia e macchinari d’avanguardia, tempi e temperature di molitura sono altri fattori primari per ottenere la qualità. Si può avere una buonissima materia prima ma se questa non è sapientemente lavorata si rischia di buttare tutto il lavoro fatto fino a questo passaggio. Quando però vedi uscire il tuo olio, tutte le fatiche vengono ripagate!!! A questo punto manca solo la fase finale: l’olio viene stoccato, filtrato e imbottigliato.
5) La conservazione dell’olio: no alle bottiglie di vetro chiaro
Un consiglio: se vi trovate a comprare una bottiglia d’olio scegliete un prodotto confezionato in bottiglie di vetro scure. Questo perché la luce è uno dei peggior nemici dell’olio: potrà anche essere bello avere in tavola una bottiglia che ne lascia scorgere il colore, ma quello che è certo è che l’olio ossiderà prima. E anche al ristorante non vi lasciate ammaliare da oliere in vetro che sanno di antico: per legge i ristoratori devono offrire l’olio in bottiglie scure con tappo anti rabbocco.
L’olio evo della Sabina: perché è così rinomato?
La sabina è conosciuta in tutto il mondo per la sua tradizione olivicola. L’olio sabino è rinomato per il suo sapore delicato ed equilibrato tra amaro e piccante. Un olio dal fruttato leggero adatto a vari piatti e molto versatile in cucina.
Generalmente l’olio toscano tende più al piccante mentre quello della Puglia all’amaro: sono oli fruttati intensi e che se non sapientemente abbinati rischiano di coprire i piatti piuttosto che esaltarli. L’olio della Sabina è un passepartout.
Si sente sempre più spesso di piante di ulivo che si ammalano e che producono pochi frutti… Cosa sta succedendo negli ultimi anni agli ulivi della nostra Sabina?
Purtroppo come per tutte le attività agricole anche per chi segue uliveti i cambiamenti climatici sono fondamentali e il fatto che le stagioni ormai non siano più così ben definite può essere un problema. Ad esempio: se nel momento di raccolta ci sono forti piogge, i frutti vengono danneggiati e non si possono utilizzare macchine agricole per via del fango. Altro rischio sono virus come la xilella o parassiti come la mosca: per evitarli sono necessarie molte cure prima della fase di raccolta.
*L’Azienda Agricola Corlando Tre prende il suo nome dal più antico casale presente nella tenuta e denominato appunto Casale Corlando, già presente nelle mappe del Seicento. È nata negli anni Trenta su iniziativa del bisnonno materno di Ludovica, un diplomatico siciliano che, trasferitosi a Roma a fine carriera, decise di ricostruire alle porte della Capitale una realtà agricola simile a quella della sua famiglia d’origine.
La proprietà, coltivata attualmente in biologico e prevalentemente per la produzione di foraggi e cereali, si sviluppa su terreni molto diversificati: pianura irrigua, bosco e collina. Corlando Tre è natura, agricoltura e amore per gli animali. L’azienda agricola ha una lunga tradizione nell’allevamento di cavalli da sella e di mucche limosine da riproduzione.
La nonna di Ludovica aveva tra le sue amiche la proprietaria di una rinomata azienda farmaceutica produttrice di prodotti cosmetici sul Lago di Garda .
Insieme a lei e al suo team di esperti, dopo aver verificato che il PH dell’olio che si produce a Corlando Tre era perfetto per l’utilizzo nella cosmesi, hanno creato anche una linea di cosmesi naturale.