Porchetta sabina di Selci e di Poggio Bustone

Nel Lazio coesistono due tradizioni diverse rispetto alla porchetta, l’una, quella dei Castelli Romani, l’altra, originaria della Sabina reatina. In quest’occasione, vogliamo farvi conoscere la lunghissima tradizione che lega il territorio della provincia di Rieti con questo tipico prodotto laziale, declinato in due varianti diverse, ma che, a nostro avviso, non hanno nulla da invidiare a quella più celebre, di Ariccia. Tanto che anche la porchetta di Poggio Bustone e la porchetta di Selci, o porchetta Selciana, proprio quei due modi alternativi di intendere la porchetta, sono state inserite dall’Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT) della Regione Lazio.

Qualche cenno storico sulla porchetta di Selci e la porchetta di Poggio Bustone

Leggenda vuole che un macellaio del posto, tale Moretto, portò con sé, al ritorno a casa dopo un viaggio in Oriente, il ricordo di carni di maialini aromatizzati con delle erbe. Provò e riprovò, fin quando non riuscì a mettere insieme la ricetta ideale, che è poi quella ancora seguita, alla lettera, dai Poiani – così si chiamano gli abitanti di Poggio Bustone – di oggi.

Non sappiamo esattamente a quale epoca ascrivere questi fatti, avvolti, appunto, nella leggenda, ma possiamo dire con certezza che questo territorio è, da sempre, vocato all’agricoltura e alla pastorizia, in particolare dei suini. Un dato preciso che possiamo snocciolare al riguardo della storia di questi prodotti è che, nel 1900, la porchetta di Poggio Bustone esisteva già, ed aveva peraltro acquisito una buona notorietà: infatti, proprio in quest’anno, un numero della Gazzetta Ufficiale annuncia la “partecipazione” del tipico prodotto sabino all’Expo di Parigi.

Come viene prodotta la porchetta di Poggio Bustone

La materia prima è costituita da carcasse di suini femmine, del peso non superiore a 120 chilogrammi, eviscerate e disossate manualmente dopo la permanenza, per circa 24 ore, in cella frigorifera.

Il condimento della porchetta sabina consiste nella salatura e nell’uso di una miscela di spezie come rosmarino, lasciato direttamente in ciuffi, pepe nero, aglio e peperoncino. La carne viene lasciata a macerare avvolta da questo mix che sarà poi il tratto maggiormente distintivo del suo sapore. Tra tutte le spezie, non viene mai usato il finocchio, che invece caratterizza l’analogo prodotto originario di Ariccia.

Il prodotto finale può essere una porchetta intera, in cui rimane anche la testa e gli arti, oppure il tronchetto, ovvero, come dice la parola stessa, il tronco toracico del suino. Per entrambi, la cottura, che avviene per la carne attaccata a un palo di acciaio o di legno, dura al massimo 9 ore a una temperatura di 300°. Il risultato? La crosta, saporita e di un bel colore ambrato, è croccante sopra e morbida sotto la carne che, al taglio, dal canto suo, si presenta morbida e leggermente rosata.

La porchetta, ovvero lo street food dei romani

È la farcitura preferita dei panini dei romani, il loro street food preferito. La porchetta è, infatti, cibo di strada per eccellenza, e i romani – e non solo – sono soliti gustarlo nei pressi del chioschetto di fiducia. Anche i banchi della gastronomia dei supermercati ne sono di solito ben forniti e può quindi costituire un saporito secondo, ottimo accompagnato con un contorno di patate al forno aromatizzate al rosmarino.

I vini rossi del territorio della Sabina ben si sposano con queste porchette e spesso sono coprotagonisti di eventi enogastronomici promossi dalle Amministrazioni e delle Pro Loco dei comuni interessati. Si tratta, come è evidente, di un alimento molto calorico, il cui consumo non può essere regolare e che deve seguire il criterio della moderazione.

Tradizioni e segreti della preparazione della porchetta Selciana

Tra le eccellenze italiane, la porchetta di Selci – con l’inserimento nel PAT – ha visto premiate le qualità di un prodotto la cui lavorazione vanta oltre un secolo di tradizione. E porta in giro per l’Italia il nome di questo piccolo borgo della Sabina.

La porchetta qui è più rispettosa del sapore della carne, non eccede in speziature né in eccessive aggiunte di erbe aromatiche. La legna utilizzata contribuisce a dare aroma a una carne alla quale non serve altro per essere gustata che essere infilata in una rosetta spaccata a metà.

Ne abbiamo parlato anche in questo articolo!

Le sagre dedicate alla porchetta Sabina

Ogni prima domenica di ottobre, Poggio Bustone festeggia il suo prodotto più celebre con la Sagra della porchetta, la cui prima edizione risale al lontano 1950. La manifestazione, solitamente, si svolge nel parco “I Giardini di Marzo”, dal titolo dell’omonimo brano di Lucio Battisti, originario del paese reatino. Per saperne di più, consulta l’evento sul nostro sito!

Anche Selci ha una sua Sagra della porchetta, che ogni anno dal 1956 rinnova la tradizione di questo prodotto tipico della Sabina e del Lazio. Dal 2019 la Sagra di Selci celebra anche l’inserimento della porchetta nel P.A.T.