Fagioli della Sabina

Più di una varietà di fagioli, in Sabina

Quando parliamo della gastronomia sabina e delle sue produzioni tipiche difficilmente si pensa, in prima battuta, ai legumi. Magari, vengono più facilmente in mente i prodotti legati alla lavorazione della carne di maiale, perché decisamente più noti. È il caso della porchetta sabina! Ma esistono dei prodotti di gran pregio, quasi di nicchia, la cui scarsa notorietà nei mercati nazionali è dovuta essenzialmente all’esiguità dei raccolti.

Parliamo dei fagioli sabini, quasi tutti accomunati dalla grande digeribilità, dal sapore delicato, e dalla scarsa resa in termini di quantitativo raccolto. Che deriva non certo da una scarsa predisposizione del terreno, che anzi, in combinazione con il clima, è particolarmente felice per questi prodotti, ma per le tecniche colturali adottate. Qui non si usano antiparassitari chimici, la concimazione avviene con il naturale letame, e la raccolta viene fatta rigorosamente a mano.

Le tre tipologie qui proposte fanno parte dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Regione Lazio.

Il fagiolo borbontino

Il fagiolo borbontino, come dice il suo stesso nome, nasce a Borbona, in provincia di Rieti, nella Valle del Velino, lungo il fiume Ratto. Si tratta di un borlotto particolare, di grandezza e resa notevoli – da bagnato acquisisce un peso maggiore del doppio del secco – e dalla buccia praticamente inesistente.

È così connaturato alle condizioni del territorio di Borbona e dei suoi immediati dintorni, che quando lo si semina nei paraggi, anche senza allontanarsi troppo, rimanendo ancora in Sabina, nasce privato della sua caratteristica peculiare, quella dell’assenza di buccia.

La semina avviene tradizionalmente a ridosso della ricorrenza di Santa Restituta, quindi a fine maggio, mentre il raccolto agli inizi di ottobre. Un appuntamento da cerchiare sul calendario è alla terza domenica di ottobre, quando Borbona festeggia il suo prodotto più famoso con la Sagra del Fagiolo Borbontino.

Il fagiolo a pisello

Ci spostiamo a Colle di Tora, e lungo le rive del Lago del Turano. Qui, è tipico il fagiolo a pisello, così chiamato per la forma tondeggiante, come una perlina, o come, appunto, un pisello. L’estrema aderenza della buccia al seme, e la forma tondeggiante, gli hanno regalato il nomignolo di “gnocchetto”, in uso soprattutto dagli umbri.

La semina avviene tra maggio e giugno, in scoscesi appezzamenti di terreno, anche di dimensioni piuttosto ridotte, a 900 metri sul livello del mare, dove poi viene raccolto a novembre. Periodo in cui il grazioso borgo, che gode di una vista mozzafiato sul sottostante bacino del Turano, si veste a festa e organizza la Sagra del Fagiolo a Pisello, con mercatini, stand gastronomici e spettacoli musicali.

Non conosciamo esattamente l’epoca della sua introduzione, ma c’è una leggenda intorno al suo arrivo qui: sembra che una donna originaria di queste parti, tornata dopo essere emigrata in Sud America, si sia portata dietro, in ricordo della sua esperienza, una bustina con queste perline bianche.

Attualmente, è stato creato un Presidio Slow Food, che intende preservare la biodiversità tutelando una coltura che non offre grandissimi quantitativi in termini di resa – si trova quasi esclusivamente nei mercati locali – ma che non deve essere sacrificata, mantenendo intatta la fisionomia del territorio e la sua identità.

Il fagiolo gentile di Labro

Labro, in provincia di Rieti, è un borgo dalla storia affascinante, che appare quasi scavato nella roccia. L’asperità della roccia trova il suo degno contraltare, un opposto che sembra compensarla, nel Fagiolo Gentile. Gentile perché il tegumento è sottile e attaccato al fagiolo, tanto che alla cottura non si sfalda e il palato non lo percepisce per nulla.

E questo legume dalle dimensioni ridotte, di un delicato color avorio che diventa nocciola con il passare del tempo, viene seminato alla fine di aprile o intorno alla metà del mese successivo, e a seconda di questo viene programmata la raccolta, che viene organizzata tra settembre e ottobre.

Anche questo tipico prodotto sabino ha una sua festa, la Sagra del Fagiolo Gentile di Labro che viene organizzata sin dal 1972 in concomitanza con i festeggiamenti della Madonna del Rosario, intorno alla metà di agosto. Particolarmente sentita e partecipata è la competizione culinaria, con piatti, ovviamente, in cui i fagioli fanno la parte del padrone.

Il consumo dei legumi, che salva l’organismo e il pianeta

Gli allevamenti animali, specie se intensivi, producono una quantità immane di CO2 e contribuiscono in maniera notevole all’inquinamento. Il consumo smodato di alimenti di origine animale aumenta la domanda di un qualcosa che danneggia profondamente l’ecosistema in cui viviamo. Un’alimentazione varia, che preveda pesce, carne, ma anche e soprattutto legumi e cereali integrali contribuisce al corretto fabbisogno di nutrienti dell’organismo, in un’ottica di sempre maggiore sostenibilità ambientale. Se il pianeta non è in salute, difficilmente lo potranno essere i suoi abitanti.

La ricchezza nutrizionale di questo alimento

I fagioli sono ricchi di ferro, ma occorre ricordare che questo ferro, di migliore qualità rispetto a quello proveniente dalla carne, è meno assimilabile, a causa di sostanze come ossalati e fitati. Per aumentarne l’assunzione, e poter quindi contare su questa preziosa riserva di ferro, minerale indispensabile alla sintesi di emoglobina e mioglobina e al rafforzamento del sistema immunitario, è consigliabile mettere a tavola anche una fonte di vitamina C. Una bella spremuta di agrumi, ma anche altra verdura che ne è ricca, come i peperoni, saranno utili allo scopo.

I legumi significano carboidrati dati dagli amidi, proteine vegetali, fibre: l’assunzione regolare è un valido alleato nella prevenzione di patologie e tumori al colon, alla prostata e alla mammella. Utilissimi poi sono i minerali contenuti, che non sono solo ferro: troviamo anche calcio, magnesio, zinco, potassio e le vitamine del gruppo B.

I fagioli in cucina, un alimento versatile e di semplice utilizzo

Quando parliamo di fagioli, il pensiero dei più golosi va irresistibilmente ai fagioli con le cotiche, piatto forte della singolar tenzone gastronomica che viene organizzata a Labro in occasione della Sagra del Fagiolo Gentile. Una sorta di Masterchef, ma con giudici meno esigenti e severi, di cui prima vincitrice, nell’edizione del 1972, fu la signora Gina Curini. Certo, in questo caso, abbinando la carne di maiale, e in particolare tagli grassi, otterremo un piatto succulento ma di certo non particolarmente leggero.

I fagioli, però, con la ricchezza del loro apporto di nutrienti e la scarsità di grassi, si prestano benissimo ad entrare a far parte della dieta di chi è attento alla linea e all’alimentazione in generale. Possono essere un contorno a un piatto di carne, conditi con sugo o con un filo di olio extravergine di oliva, una foglia di alloro e cipolla – non necessariamente soffritta! E possono diventare un piatto unico, grazie all’abbinamento a cereali integrali, risultando appetitosi anche per quei bambini riottosi di fronte alle verdure. Tra l’altro, le varietà offerte dalla Sabina hanno il grande pregio di avere un tegumento molto sottile, che sembra quasi sparire in cottura, o molto resistente tanto da non staccarsi mai dal fagiolo. Caratteristiche che vanno ad annullare la scarsa digeribilità lamentata da molti. E hanno in comune un sapore delicato e pastoso, che si scioglie in bocca, e proprio per la sua poca invasività si presta agli abbinamenti più curiosi.

Tra l’altro, sono a “prova di pasticcione”. I fagioli che qui vi abbiamo raccontato non necessitano di ammollo, proprio per quelle peculiarità della buccia. E si cucinano in brevissimo tempo, lessandoli in un po’ d’acqua. Anche il più imbranato e pasticcione tra i fornelli avrà le sue soddisfazioni!