Burro di San Filippo

Il burro di San Filippo, un secolo di bontà

La vocazione agropastorale sabina si manifesta concretamente nella nutrita gamma di prodotti caseari che provengono da queste parti. Il burro di San Filippo non è molto noto fuori di qui, visto che ormai la sua produzione è interamente casalinga e legata ad aziende agricole locali che ne hanno voluto riscoprire la tradizione.

Una produzione tradizionale iniziata nel Novecento

Il prodotto prende il suo nome dalla frazione di Contigliano, in provincia di Rieti, dove a cavallo tra gli anni Venti e Trenta del secolo scorso, un giovane migrante del luogo, tale Tarquinio Belloni, fece tesoro dell’esperienza acquisita nelle già moderne aziende agricole svizzere, avviando al ritorno a casa la produzione del burro. Insegnandolo poi agli altri allevatori del luogo, e dando origine ad un prodotto che, all’epoca, ebbe un grande successo tra le fasce più agiate della popolazione.

Tutte le famiglie contadine del posto producevano burro, diventato ben presto merce di scambio in un’economia rurale basata sul baratto. La produzione del burro continuò fino a diminuire nettamente con la Seconda Guerra Mondiale, e questa tradizione si spense con la nascita della Centrale del Latte di Rieti, avvenuta nel 1955.

Il burro di San Filippo, il recupero delle tradizioni passa per i vecchi macchinari

La scheda del Burro di San Filippo, sul portale Arsial, dove viene stilato e aggiornato l’elenco dei Prodotti Agroalimentari della Regione Lazio, lo definisce “di forma rettangolare, di colore biancastro” e con “sapore di panna”.

Sì, perché quella che sembrava una tradizione finita, soppiantata dalla produzione industriale, è stata recuperata con amore e tenacia da alcuni allevatori della zona, che si avvalgono, ovviamente, anche di alcune migliorie tecniche indispensabili.

Prima, la separazione della crema dal latte avveniva con un mestolo, successivamente sostituito grazie all’uso di una scrematrice, una sorta di vasca a dischi. All’epoca del Belloni, poi, non esistevano i frigoriferi, e la panna divisa dal latte veniva riposta in delle bottiglie lasciate a freddare dentro al torrente. Oggi, questo pure affascinante passaggio viene rimpiazzato da tre giorni in frigorifero, ma per il resto la procedura rimane la stessa.

Il successivo step è costituito da un breve riposo della crema. Al termine del riposo, che non dura più di 3 giorni, la crema viene sottoposta alla zangolatura, ovvero una forte sollecitazione creata dal movimento della zangola in legno, un contenitore di legno chiuso, che ruota su un suo asse, nel quale viene riposta. È qui che avviene la burrificazione vera e propria; segue l’ultimissima fase, la formatura. Tutto questo, tra i pochi produttori di oggi, avviene con gli strumenti, ancora perfettamente funzionanti, di ieri.

Il burro nella cucina sabina

Il burro è l’ingrediente principe della pasta frolla, base friabile e dorata di crostate e biscotti di ogni tipo e forma. E costituisce il cuore di ciambelloni alti e fragranti, che ci riportano dritti nelle cucine delle nostre nonne.

Ma non serve solo nei dolci: immaginandolo declinato nella cucina sabina, è indispensabile nel mantecare il risotto al tartufo, regalando quella cremosità che si fonde con l’aroma inconfondibile e marcato dei boschi di cui la Sabina è ricca.

Sempre rimanendo dalle nostre parti, vi regaliamo un delizioso spunto: provate i filetti di trota biologica di Rivodutri spadellati con una noce di burro e profumati di salvia. Rimarrà nei vostri menu per molto tempo, ne siamo certi.